ユージーンで8年、その後オールバニで12年を過ごした後、オーナー兼主任チーズ製造者のフランシスコ・オチョアは、受賞歴のある伝統的なメキシコチーズの需要増加に対応するため、より広いスペースを必要としていた。彼は新設の特注チーズ工場兼飲食店を構える場所としてセーラムを選んだ。

「父のフロイランが自宅でチーズ作りを始めたのは2000年頃でした」とフランシスコは説明する。 「父はチーズ工場を開きたかったのですが、残念ながら実現前に他界してしまいました。そこで2003年に兄がユージーンで工場を始め、私は兄を手伝っていました」。2008年にフランシスコが事業を引き継ぎ、より大きな施設のあるオールバニへ移転。2020年についにセーラムに落ち着きました。

新しいセーラムの施設により、フランシスコと家族は提供メニューを拡大。店内にケサディーヤとナチョスバーを設置し、街で最も新鮮でとろけるチーズ、柔らかく風味豊かな肉、豪華な調味料を提供している。客はカウンターで注文するカジュアルな料理を、屋内でチーズ製造工程を見ながら、あるいは屋外のパティオで楽しむことができる。 また、アグアス・フレスカス（伝統的な自家製冷たい飲み物）や、ロクミード酪農場製のアイスクリームも提供しています。同農場からは週に11,000ガロンの生乳が供給され、これをチーズに加工しています。

ドン・フロイランのメキシコチーズはアメリカン・チーズ協会から高く評価され、2011年以降頻繁にメダルを獲得しています。 「もちろん伝統的で、職人技…すべてがチーズ職人の手作業です」とフランシスコは語る。「農場直送の生乳を使用しています…[チーズは]風味が良く、乳脂肪分がすべて含まれているためクリーミーです。そして昔ながらの方法で手作りされ、手作業で伸ばされます。 「どなたでも、ぜひチーズ製造の様子を見学し、料理を試食し、あるいは気軽に立ち寄って挨拶してください」と彼は語る。

このチーズ工場は、メキシコ料理と文化が溢れる活気あるコミュニティの中心に位置している。タコス、チュロス、シーフード、食料品が、ドン・フロイランのふっくらとしたケサディーヤや具材たっぷりのナチョスを引き立て、オアハカチーズやアサデロチーズの様々な種類が披露されている。 訪問者はこれらのチーズを自宅用に購入できるほか、ケソ・フレスコ、コティージャ、レケソン、自家製クレマ・メヒカーナ、サルサ、チョリソも手に入る。

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